Macarons
Ingredienti.
125 g farina di mandorle,
100 g cioccolato bianco,
200 g zucchero a velo ,
100 g panna da cucina ,
100 g albumi ,
4 cucchiai crema di pistacchio ,
20 g zucchero semolato ,
colorante alimentare rosso q.b. ,
colorante alimentare verde
Procedimento
Uniamo nel mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo e azioniamo
per ottenere una polvere molto fine. Dobbiamo lasciare il mixer in funzione per breve tempo in modo che le mandorle non rilascino olio.
Setacciamo la polvere che abbiamo ottenuto per eliminare eventuali "pietrine" di mandorle. Montiamo a neve ferma gli albumi e lo zucchero semolato, versato a più
riprese mentre frulliamo. Aggiungiamo metà del mix di farina di mandorle e zucchero a velo
versando il composto poco per volta e mescolando dal basso verso l'alto
con una spatola per non smontare gli albumi.
Dividiamo il composto in due ciotole e aggiungiamo i coloranti alimentari
scelti, versandone poche gocce e incorporando la restante metà di farina
e zucchero. Prestiamo attenzione a mescolare in modo da non smontare il
composto. Su un foglio di carta forno tagliato a misura per la teglia, disegniamo dei
cerchi di 4 cm di diametro a distanza di circa 2 cm l'uno dall'altro e poi
giriamo la carta dal lato non disegnato.
Trasferiamo i composti nelle sac à poche e riempiamo i cerchi disegnati
per formare dei dischi, lasciando circa 0,5 cm di bordo in ogni cerchio.
Lasciamo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente fino a
quando la superficie dei macarons non si sarà asciugata per bene e, nel
frattempo, tritiamo grossolanamente il cioccolato bianco con tagliere e
coltello. Trasferiamo il cioccolato tritato in un pentolino con la panna portata a
bollore: sciogliamo e mescoliamo a fuoco spento. Versiamo la ganache
in una ciotola fredda e trasferiamola in frigorifero fino all'utilizzo.
Quando sfiorando i macarons l'impasto non si attacca al dito, inforniamoli una
teglia per volta a 145 °C per 10-12 minuti: devono gonfiarsi e formare il classico
collarino arioso ma senza imbrunirsi. Se si formano delle crepe, abbassiamo
subito a 120 °C. A fine cottura, l'ideale è lasciarli in forno spento per 2-3 minuti
prima di sfornarli . Riprendiamo la ganache, mescoliamola brevemente con le fruste elettriche, suddividiamola in due ciotole e in una metà incorporiamo la crema di
pistacchi, mescolando bene. Usiamo le creme per farcire metà dei dolcetti,
chiudiamo con le restanti metà e i macarons sono pronti!